Distribuição de probabilidade da temperatura na cadeia de carne de frango brasileira: fonte para avaliação de risco / Probability distribution of temperatures in the Brazilian chicken meat chain: source of risk assessment

O presente estudo tem como objetivo descrever a distribuição de probabilidades da temperatura de cada etapa da cadeia produtiva de carne de frango resfriada produzida sob inspeção federal no Brasil. Os resultados gerados geram subsídio para realização de uma Análise de Risco de salmonelose pelo consumo de carne de frango no país. Foram compilados registros de temperatura e os dados foram ajustados às distribuições de probabilidade utilizando o software @Risk. Nas etapas de abatedouro-frigorífico, centro de distribuição, serviço de alimentação e supermercado a média de temperatura foi inferior a 5,5 ºC, demostrando sucesso na manutenção da cadeia de frio. A distribuição de probabilidade Logistic demonstrou melhor ajuste para descrever as etapas de processamento. Os dados de distribuição de probabilidade gerados poderão ser utilizados em modelos matemáticos e de distribuição para predizer o crescimento microbiano em alimentos expostos a diferentes temperaturas.

Occurrence of salmonella spp. in broiler chicken feces in the central region of the state of Minas Gerais, Brazil

Bacteria of the genus Salmonella are gram-negative rods, facultative anaerobic non-spore formers, which may or may not be flagellated. These bacteria are frequently detected in poultry products and are important in animal and public health. The purpose of this study was to investigate the occurrence of Salmonella spp. in feces from broiler chicken litters located in municipalities of the central region of the state of Minas Gerais, Brazil. The study analyzed 845 feces samples from different poultry farms collected between September 2016 and March 2017. Pre-enrichment broths, specific selective broths and selective indicator agar were used for the analyses. The suspected isolates were submitted to biochemical testing and serotyping with "O" and "H" antisera to identify the Salmonella serotypes. The results showed that 213 feces samples were contaminated with Salmonella, and the serotypes found were: S. Minnesota, S. Sandiego, S. Schwarzengrund, S. Infantis, S. Hadar, S. enterica subsp. enterica (O: 4.5), S. Montevideo, S. Miami, S. Heidelberg, S. Cerro, S. Ndolo, S. Panama, S. Anatum, S. Tennessee, S. Agona, S. Newport and S. Muenster. The Minnesota serotype was predominant among the isolates investigated. Actions to improve the biosafety of commercial poultry farms are necessary to prevent possible contamination of poultry products that endanger human health.

As bactérias do gênero Salmonella são bastonetes gram-negativos, formadores anaeróbicos facultativos não esporos, que podem ou não ser flagelados. Essas bactérias são freqüentemente detectadas em produtos avícolas e são importantes na saúde animal e pública. O objetivo deste estudo foi investigar a ocorrência de Salmonella spp. em fezes de ninhadas de frangos de corte localizados em municípios da região central do estado de Minas Gerais, Brasil. O estudo analisou 845 amostras de fezes de diferentes granjas de aves coletadas entre setembro de 2016 e março de 2017. Caldos de pré-enriquecimento, caldos seletivos específicos e ágar indicador seletivo foram utilizados para as análises. Os isolados suspeitos foram submetidos a testes bioquímicos e sorotipagem com anti-soros "O" e "H" para identificar os sorotipos de Salmonella. Os resultados mostraram que 213 amostras de fezes estavam contaminadas com Salmonella, e os sorotipos encontrados foram: S. Minnesota, S. Sandiego, S. Schwarzengrund, S. Infantis, S. Hadar, S. enterica subsp. enterica (O: 4.5), S. Montevidéu, S. Miami, S. Heidelberg, S. Cerro, S. Ndolo, S. Panamá, S. Anatum, S. Tennessee, S. Agona, S. Newport e S. Muenster . O sorotipo Minnesota foi predominante entre os isolados investigados. Ações para melhorar a biossegurança das granjas comerciais de aves são necessárias para evitar a possível contaminação dos produtos avícolas que põem em risco a saúde humana.

Turkey meat quality (Meleagris gallopavo) submitted to different ventilation systems during fattening / Qualidade da carne de perus (Meleagris gallopavo) submetidos a diferentes sistemas de ventilação durante a engorda

The present investigation evaluated the quality of turkey meat produced in two production systems, according to the following parameters: water loss in cooking, drip water loss, texture (shear strength), pH, color, humidity, protein, ashes and lipids. A total of 200 turkey breast samples of 500 g, separated by a batch of 20 samples, from ten aviaries from Santa Catarina, Brazil, were used: five from breeding with a traditional ventilation system and five with a mechanical ventilation system. Samples were obtained after slaughter and frozen at -15°C for 30 days. The results were submitted to variance analysis and the Tukey test. Significant differences were found only in the analysis of drip water loss. The birds of the traditional ventilation system presented 14.26% loss of water drip, while those of the ventilation exhaust system presented a loss of 19.21%. There were no differences in the chemical composition of poultry meat in relation to the production systems.(AU)

O presente trabalho avaliou a qualidade da carne de perus criados em dois sistemas de produção, a partir dos seguintes parâmetros: perda de água na cocção, perda de água por gotejamento, textura (resistência ao cisalhamento), pH, cor, umidade, proteína, cinzas e lipídios. Foram utilizadas 200 amostras de peito de peru de 500 g, separadas por lote de 20 amostras, de dez aviários de Santa Catarina, Brasil, dos quais: cinco provenientes de criação com sistema de ventilação tradicional e cinco com sistema de ventilação mecânica. As amostras foram obtidas após o abate e congeladas a -15°C durante 30 dias. Os resultados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey. Diferenças significativas foram encontradas apenas na análise da perda de água por gotejamento. As aves do sistema de ventilação tradicional apresentaram 14,26% de perda de gotejamento de água, enquanto as do sistema de exaustão de ventilação, 19,21%. Não houve diferenças na composição química das carnes de aves em relação aos sistemas de produção.(AU)

Uso de aminas bioativas na dieta de aves de corte: uma revisão / Use of bioactive amines in the cutting bird diet: a review

Aminas bioativas vêm, ao longo dos anos, despertando o interesse dos pesquisadores no que se refere aos benefícios e aos prejuízos da sua presença ou mesmo do seu uso intencional, principalmente na alimentação de aves de corte, refletindo posteriormente na qualidade da carne produzida pelas mesmas. A presença de determinadas aminas em rações de aves de corte pode beneficiar e acelerar o desenvolvimento das mesmas, no entanto, quando presente em níveis elevados pode retardar o crescimento, causar disfunções metabólicas ou mesmo a morte dos animais. Estudos vêm sendo realizados a fim de definir quantidades ideais e tipos de aminas a ser adicionada à dieta a fim de propiciar um desenvolvimento adequado às aves sem, no entanto, apresentar resíduos na carne das mesmas.

Detecção de resíduos de enrofloxacina por ensaio imunoenzimático e cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas em ovos comerciais de galinha após tratamento / Investigation of enrofloxacin residues through enzyme-linked immunosorbent assay and liquid cromatography-tandem mass spectrometry in eggs from laying hens after treatment

A enrofloxacina é um dos antimicrobianos mais utilizados na avicultura industrial, e a deposição de resíduos em produtos avícolas, como os ovos, são de grande importância para a saúde pública. Na legislação brasileira não existe padronização do período de carência para o seu uso na produção avícola e não há Limite Máximo de Resíduo (LMR) fixado para enrofloxacina em ovos. Neste estudo, foi utilizado o kit de ELISA comercial (Bioo Scientific(r)) e a LC-MS/MS na pesquisa de enrofloxacina em ovos de 30 galinhas tratadas previamente via água de bebida, com 10mg/kg de enrofloxacina, durante cinco dias. Seis ovos foram coletados diariamente e analisados durante o tratamento e após a sua suspensão, durante 15 dias. A deposição de resíduos obteve níveis máximos no quinto dia de tratamento das aves, declinando gradativamente até não ser detectada a partir do nono dia de suspensão do tratamento. Considerando como base o LMR de 100µg/kg fixado pelo Brasil para tecidos comestíveis de aves e pela União Europeia para músculo, gordura e pele, após seis dias de suspensão do tratamento, os níveis de resíduos foram inferiores a esse limite, tendo como médias 37,43µg/kg na LC-MS/MS e 14,731µg/kg no ELISA. Dentro das condições deste estudo, um período de carência de seis dias seria mais adequado para utilização dos ovos para consumo humano. Foram detectados valores de resíduos nos ovos menores no ELISA em relação à LC-MS/MS para a mesma amostra, mas os dois métodos apresentaram concordância estatística entre si. A LC-MS/MS é o teste recomendado pela legislação brasileira para a análise de resíduos em alimentos; entretanto, pelos resultados obtidos, o kit de ELISA utilizado também pode ser aplicado na detecção de resíduos de enrofloxacina em ovos, com as vantagens de rapidez e simplicidade...

Enrofloxacin is one of the most used antibiotics in the poultry industry and the deposition of residues in poultry products, such as eggs, are of great concern to public health. In Brazilian law there is no standard withdrawal period for enrofloxacin in eggs and there is no Maximum Residue Limit (MRL) established for this antimicrobial in eggs. In this study, (Bioo Scientific(r)) commercial ELISA kit and LC-MS/MS were used to investigate enrofloxacin in eggs of 30 hens pretreated via drinking water at 10mg/kg of enrofloxacin for five days. Six eggs were collected daily and analyzed during treatment and after the end of treatment, for 15 days. Residues obtained maximum levels on the fifth day of treatment, declined gradually and were no longer detected from the ninth day to the end of treatment. Based on the MRL of 100mg/kg established for edible tissues of poultry by Brazillian law and for muscle, fat and skin, by the European Union, after six days of treatment withdrawal, the residue levels were below that limit, with the average of 37.43mg/kg in LC-MS/MS and 14.731mg/kg in ELISA. Within the conditions of this study, a withdrawal period of six days would be more appropriate to use the eggs for human consumption. The values obtained by ELISA for residues in eggs were lower than those obtained in LC-MS/MS for the same sample, however both methods showed statistical agreement. LC-MS/MS is the recommended method by Brazilian legislation for analysis of residues in food, however, according to the results the ELISA kit used can also be applied to the detection of enrofloxacin residues in eggs, with the advantages of speed and simplicity...

Ocorrência de Campylobacter em carne de frango, fezes de frango e humanas e pesquisa dos genes cdt / Occurrence of Campylobacter in poultry, meat chicken and human feces, and cdt GENES research

Foram coletadas 100 amostras de conteúdo fecal de aves de corte, 100 de produtos de frango (coxa, sobrecoxa, asa, dorso, carne moída e fígado) e 100 de fezes de humanos, e analisadas para pesquisa de Campylobacter. Realizou-se a determinação da espécie e da presença dos genes cdt, responsáveis pela codificação da toxina citoletal distensiva (CDT), através da técnica da PCR. A bactéria foi isolada de 61% das amostras de fezes de frango, 20% de produtos de frango e 3% de fezes de humanos. A maioria dos isolados foi determinada como C. jejuni . Destes, 93,5% apresentaram os genes para a toxina CDT. Apesar de a ocorrência de Campylobacter em fezes de humanos ter sido baixa, a prevalência em frangos de corte e produtos de frango foi elevada, fato que, aliado à presença dos genes cdt na maioria dos isolados, representa risco potencial para os consumidores. Esses resultados são indicativos da necessidade de medidas preventivas no sistema de produção e de boas práticas de fabricação na indústria, de forma a minimizar a contaminação dos produtos e diminuir o risco para os consumidores.

A hundred chicken fecal samples, a hundred samples of retail poultry products and a hundred samples of human feces were collected and tested for the presence of Campylobacter. The species identification and the analysis for the presence of cdt genes, responsible for encoding the cytolethal distending toxin, were performed by PCR. Campylobacter was found in 61% of the chicken fecal samples, in 20% of the poultry products and in 3% of the human feces. Most isolates were identified as C. jejuni. In 93.5% of these isolates, the cdt genes have been detected. Despite the occurrence of Campylobacter in feces of humans has been low, the prevalence in broilers and poultry products was high, which, combined with the presence of cdt genes in most isolates, represents a potential risk to consumers. These results suggest there is a need for preventive measures in the production system and good manufacturing practices in the industry so as to minimize contamination of products and reduce the risk to consumers.

Microbiological quality and other characteristics of refrigerated chicken meat in contact with cellulose acetate-based film incorporated with rosemary essential oil

Antimicrobial active packaging delays or inhibits microorganism growth in packed products, and it can be used in a variety of food systems. The objective of the present research was to develop packaging incorporated with natural antimicrobial agents (active film). The effects of the active film on the spoilage, pathogenic microorganism counts, pH and color of the refrigerated chicken breast cuts were analyzed. Cellulose acetate-based active films incorporating two concentrations (20% and 50%, v/w) of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil were manufactured and placed in contact with the chicken breast cuts for six days. An analysis of variance and mean comparison tests (Tukey's test, p<0.05) were performed on the results. The films that contained 20% essential oil and were intercalated with chicken breast samples did not demonstrate significant effects on the control of psychrotrophic or total coliform microorganisms during the storage period; however, the films incorporated with 50% essential oil demonstrated efficacy toward the control of coliforms during the storage of the samples (6 days, 2 ± 2ºC). The pH was related to the psychrotrophic microorganism count and was not influenced by the treatment. The color was not influenced by the time of storage or the treatment. The results demonstrate that active films incorporating 50% rosemary essential oil are effective at controlling certain microorganisms in chicken breast cuts.

Influência da ração com extratos naturais na qualidade e estabilidade oxidativa da carne de frangos / Influence of fed with natural extracts in the quality and stability of chicken meat

As exigências pela qualidade da carne estão cada vez maiores tanto no mercado internacional como no nacional, pois o consumidor está cada vez mais ciente dos atributos da qualidade da carne. Essas exigências provocaram mudanças e envolvem toda a cadeia produtiva, desde a formulação das dietas dos animais, criação até a transformação em carne. A oxidação dos lipídios da carne ou de um produto cárneo é o principal processo pelo qual ocorre perda de qualidade, depois da deterioração microbiana, e pode ser acelerada por fatores internos ou externos ao organismo animal diminuindo a proteção natural dos tecidos. A vitamina E (α-tocoferol) se distribui nas membranas celulares, protegendo os tecidos da oxidação iniciada pelos radicais livres, e pode ter sua concentração incrementada pela suplementação na dieta das aves. Estudos recentes apontam que compostos fenólicos presentes em óleos essenciais de especiarias como orégano, alecrim e sálvia são efetivos em preservar a estabilidade oxidativa da carne, mesmo quando fornecidos por meio da alimentação e são desejáveis por serem naturais. Este estudo teve como objetivo principal estudar os efeitos da adição de extratos de antioxidantes naturais na dieta de frangos de corte e também da suplementação com vitamina E, na qualidade e estabilidade oxidativa de sobrecoxas desses animais e de almôndegas preparadas a partir destes cortes...

Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto / Dry fractionation of chicken fat in pilot scale

O consumo mundial de carne de frango foi de 57,8 milhões de toneladas em 2006, segundo estimativas do United States Department of Agriculture (USDA). A gordura abdominal de frango corresponde a aproximadamente 2 a 2,5 por cento do peso da carcaça. Os objetivos deste trabalho foram fracionar esta gordura e caracterizar as frações obtidas através da análise térmica e das propriedades físico-químicas. A gordura de frango foi submetida ao fracionamento a seco para obter uma fração sólida à temperatura ambiente. As etapas de cristalização e filtração foram realizadas utilizando procedimentos industriais em escala piloto. As amostras foram avaliadas quanto aos pontos de amolecimento e de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índices de iodo e saponificação, e comportamento térmico. Os resultados demonstraram que a gordura de frango é composta por 68,7 por cento de ácidos graxos insaturados. Entre os ácidos graxos insaturados, os monoinsaturados, como o ácido oléico, são considerados desejáveis com relação à redução do risco de enfermidades cardiovasculares. O elevado ponto de fusão das estearinas em relação à gordura de frango foi devido aos maiores teores de ácidos graxos saturados nestas frações, principalmente os ácidos palmítico e esteárico. A gordura de frango e a oleína à temperatura de 10 ºC apresentaram-se plásticas e espalháveis. O alto rendimento das oleínas sugere a possibilidade de aplicação destas frações como óleo para frituras e na síntese de lipídios estruturados. As estearinas podem ser utilizadas como componentes na fabricação de gorduras para aplicação em margarinas para pastelaria, massas folhadas e gorduras para bolos e sorvetes.

The world consume of chicken meat was 57.8 million tons in 2006, according to the United States Department of Agriculture (USDA) estimative. The abdominal chicken fat corresponds to approximately 2.5 percent of the weight of the slaughtered chicken. The objectives of this study were to fractionate the abdominal chicken fat and to evaluate its fractions regarding the physical and chemical properties. Chicken fat was processed by dry fractionation to obtain a solid fraction at ambient temperature. Crystallization and separation were performed using industrial-type procedures. Softening point, consistency, solid fat content, fatty acid and triglyceride compositions, iodine and saponification values, and the thermal behavior of the samples were evaluated. Results showed that chicken fat had 68.7 percent of unsaturated fatty acids. Among these, monounsaturated fatty acids, such as oleic acid, are considered desirable in regard to decrease the risk of cardiovascular diseases. The higher softening point of the stearin was due the greatest levels of saturated fatty acids (mainly palmitic and stearic acids). Chicken fat and olein at 10 ºC were plastic and spreadable. The high olein yield suggests that this fraction can be used as frying oil and in the synthesis of structured lipids. The stearin can be applied as component in the fat manufacturing, in puff-pastry margarines and also in cake and icing shortening.

Análises microbiológicas da carne de jaçanã (Jacana jacana) salgada-seca, consumida na cidade de São Luís, Maranhão / Microbiological analysis of meat jaçanã (Jacana jacana) salted, consumed in the city of São Luís, Maranhão

No Maranhão, a carne do pássaro silvestre jaçanã (Jacana jacana) é muito consumida, sobretudo salgada-seca. Contudo, as condições higiênico-sanitárias, desde a sua captura à comercialização, são muitas vezes precárias. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da carne dessa ave da fauna maranhense, analisaram-se 18 amostras coletadas em três mercados do município de São Luís. Realizou-se a contagem padrão para Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC, identificação de Escherichia coli a pesquisa de Salmonella. Os resultados obtidos revelaram que 77,77 por cento das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, com valores variando entre 4 e 2400 NMP/g, evidenciando-se assim, condições higiênicas insatisfatórias durante o processamento (abate, evisceração e outros), salga, armazenamento e transporte do produto.(...) A legislação brasileira não apresenta padrões microbiológicos para este tipo de alimento, contudo, a presença de microrganismos patogênicos na carne de jaçanã constitui riscos potenciais ao consumidor, por estarem comumente associados a toxinfeções alimentares.

Salmonella spp. em fígado e cortes de frangos comercializados em áreas do município do Rio de Janeiro, RJ / Salmonella spp. in liver of chickens traded in city Rio de Janeiro

O presente trabalho teve como objetivo investigar a ocorrência e distribuição de sorovares de Salmolla em fígado e cortes de carcaça de frangos (Carne Mecanicamente Separada - CMS), comercializados em diferentes estabelecimentos (supermercados e feiras-livres) no município do Rio de Janeiro, levando-se em consideração as condições de conservação (refrigerados e congelados). Uma investigação paralela foi efetuada para determinar a presença de Salmonella no fluido acumulado no interior da embalagem de acondicionamento dos fígados e naquele obtido no balcão das feiras. Em um total de 25 colheitas realizadas em feiras-livres (8) e supermercado (17), foram efetuadas 70 análises sendo 24 de espécimes obtidos de fígado, 22 de coxa e 24 do fluido. A metodologia empregada incluiu o enriquecimento em Caldo Tetrationato e Caldo Rappaport-Vassiliadis. Simultaneamente, foi feito pré-enriquecimento em água peptonada a 1 por cento, seguido de enriquecimento seletivo. O crescimento de cada caldo de enriquecimento foi semeado em Agar Eosina-Azul de Metileno, Agar entérico Hektoen e Agar Rambach. Foram obtidos isolamentos em 11 (44,0 por cento) das 25 coletadas, correspondendo a um total de 16 (22,8 por cento) das 70 análises. Dos sorovares identificados (Enteritidis, Saintpaul, Albany, Typhimurium, Derby, Ohio, Tennessee, Paaraná, Salmonella O: 21 e Salmonella 3, 10:-: 1, 6). Destacou-se a S. Enteritidis nas amostras de supermercados. Entre as combinações de meios, o binômio Kauffmann - Ramback apresentou o mais alto nível de positividade (50 por cento dos isolados), seguido de Kauffmann- Hektoen (6 amostras - 30,0 por cento).

Síntese de lipídeos estruturados por interesterificação de gordura de frango e triacilgliceróis de cadeia média / Synthesis of structured lipids by interesterification reaction of chicken fat and medium chain triacylglycerols

Os lipídios estruturados (LEs) constituem uma classe lipídica caracterizada pela presença de triacilgliceróis (TAGs) projetados de modo a apresentarem em sua estrutura química ácidos graxos (AGs) com características desejáveis. Na atualidade, estes compostos representam um desafio tecnológico e uma nova fronteira no desenvolvimento de produtos nutricionalmente superiores. Estes TAGs reestruturados são sintetizados através da mistura de óleos e gorduras e de posterior interesterificação química ou enzimática. O rearranjo de AGs nestas moléculas resulta em produtos com características físicas, químicas e nutricionais diferentes das dos lipídios originais. Devido à capacidade potencial para a redução do risco de doenças, também podem ser considerados alimentos funcionais por apresentarem vantagens clínicas que se encontram associadas aos seus AGs e à estrutura peculiar de sua molécula lipídica formada pela interesterificação. A incorporação de ácidos graxos de cadeia média (AGCM) aos TAGs, como o caprílico e cáprico, e de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) como o oléico ('omega’-9), tem sido considerada de grande importância na elaboração de alimentos funcionais de origem lipídica, uma vez que proporcionam rápida fonte de energia e reduzem o risco de enfermidades cardiovasculares. Os objetivos do projeto foram analisar as interações produzidas em misturas binárias e ternárias de triacilgliceróis de cadeia média e longa pela análise das propriedades físicas e químicas das misturas e realizar a modificação das misturas por interesterificação química, visando a obtenção de LEs, com posterior análise química e física de suas propriedades. Foram utilizadas gordura abdominal de frango, sua estearina e triacilgliceróis de cadeia média. Foi empregado um planejamento de dez experimentos. Para as respostas analíticas foi aplicado um modelo de regressão múltipla, do tipo cúbico especial. Os resultados foram representados em diagramas triangulares...

Características químicas e sensoriais de mortadelas produzidas com diferentes proporções de carne de frango mecanicamente separada / Sensory and chemical characteristics of bologna produced with mechanically deboned chicken meat

O experimento foi delineado para demonstar o efeito da adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) sobre as características sensoriais e físico-químicas de embutido cozido. Para tanto, foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram entre 0 e 100 porcento de CMS de frango, em substituição à carne de coxa e sobrecoxa de frango desossada manualmente. Para a análise sensorial descritiva utilizou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de oito julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. De modo geral, os resultados obtidos na composição centesimal se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos para o produto, e a adição de CMS reduziu a elasticidade, a coesividade e a dureza das mortadelas. Nas mortadelas de frango estudadas, ficou claramente demonstrado que a adição de CMS contribuiu para acentuar a cor, o aroma e o sabor de CMS, e o aroma e sabor característico, aproximando-as das mortadelas tradicionais, produzidas com carne de diversos animais de açougue.

Cholesterol and fatty acids profile of Brazilian commercial chicken giblets

This study was carried out to determine the chemical composition, cholesterol contents and fatty acids profile of Brazilian commercial chicken giblets. The analysis were performed in gizzard, liver and heart in natura and also in cooked gizzard, fried liver and roasted heart. Fat and cholesterol contents ranged from 0.88 and 72.68 mg/100 g, in cooked gizzard, to 22.19 and 213.18 mg/100 g, in roasted heart. As the fat content gets higher, so does the cholesterol content. Palmitic (C16:0) and stearic acids (C18:0) were the predominant saturated fatty acids (SFA). The C16:0 ranged from 6.39 in cooked gizzard to 18.51 in fried liver. The C18:0 level ranged from 6.62 in roasted heart to 19.19 in cooked gizzard. Linoleic acid (C18:2 omega 6) was the predominant polyunsaturated fatty acid (PUFA). The data revealed that the three different analysed giblets presented a good PUFA/SFA ratio, with values of 1.11, 1.14 and 1.40 for cooked gizzard, fried liver and roasted heart, respectively.

Consistência da gordura abdominal de frango, de suas estearinas e de suas misturas binárias com toucinho / Consistency of abdominal chiken fat, of its stearins and of its binary mixtures with bacon fat

A consistência é uma das propriedades físicas mais importantes das gorduras, pois se encontra diretamente associada às suas diversas aplicações. Esta propriedade pode ser considerada como um aspecto funcional relevante das gorduras plásticas, que säo misturas de cristais de gordura sólida e óleo líquido. Os cristais de gordura formam uma rede tridimensional, que comunica plasticidade ao material. O objetivo deste trabalho foi analisar as interações que ocorrem em misturas binárias de duas gorduras animais (abdominal de frango e de toucinho) quanto a sua propriedade de consistência em diferentes temperaturas.

Produção e qualidade de ovos em poedeiras semi-pesadas: efeitos do consumo de energia e óleo / Eggs quality and production in semi-heavy strain birds: oil and energy consumption effect

O presente experimento foi realizado no aviário da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Estadual Paulista do Campus de Botucatu. Foram utilizadas 288 aves da linhagem Hisex Brown, em produção, com 30 semanas de idade no início do experimento, divididas em nove tratamentos com quatro repetições cada, num esquema fatorial 3x3, sendo três níveis de energia metabolizável fornecidos por ave/dia (280, 300 e 320 kcal) e três diferentes consumos de óleo por ave/dia (0,00; 0.75 e 1,50 g). O consumo diário de ração foi restrito a 115, 110 e 105 g para obtenção dos níveis desejados de energia metabolizável e óleo. As rações foram balanceadas para que todas as aves recebessem diariamente...

Recuperaçäo da proteína de resíduos da separaçäo mecânica de subprodutos da desossa manual de frango: uma revisäo / Recovery of protein from bone residues of mechanically separated chicken meat: a review

O trabalho consiste em uma revisäo de literatura sobre a composiçäo e qualidade nutricional dos resíduos provenientes da separaçäo mecânica de subprodutos da desossa manual de frangos, como dorsos e pescoços

Toxigênese de Clostridium botulinum em patê de frango submetido a estocagem inadequada / Clostridium botulinum toxigenesis in chicken pat at inappropriate storage

Patê de frango elaborado em cozinha experimental foi inoculado com esporos de Clostridium botulinum dos tipos A (ATCC25763) e B(ATCC7949) numa concentraçäo de 100 esporos/g de massa de patê. Após inoculaçäo dos esporos, o produto foi embutido em invólucro de poliamida e submetido a tratamento térmico à temperatura de 95 - 100-C durante 30 minutos seguido de resfriamento. O produto obtido foi entäo deixado em temperaturas de 25-C e de 35-C. Após 1/2, 1 11/2, 2, 3 e 4 semanas, foram feitos ensaios para detecçäo de toxina botulínica. Análises físico-químicas para determinar atividade de água, pH, umidade, concentraçäo de cloreto de sódio e de nitrito de sódio foram realizadas em amostras que näo foram inoculadas com os esporos. Os resultados obtidos indicaram toxigênese nas amostras mantidas à temperatura de 35-C após uma semana. A diminuiçäo do nível de nitrito residual também foi observado ao longo do tempo do experimento. A temperatura e 25-C, até 4 semanas, näo foi detectada toxina botulínica